“拉面”又叫抻面、摔面、甩面、扯面,为山西四大面食之一,是长治地区面食中的一绝,品种多达几十种。其特点是条长、细匀,若浇上煎肉片卤子,香而不腻,柔韧爽口,有浓厚的乡土风味。1979年12月,襄垣县夏店饭店厨师范锦华出席全国供销社系统饮食技术比武大会,一把拉出1.8米长的龙须面65536根,荣获评委会优秀奖,名扬三晋。
拉面在唐时称“长命面”。据《椅觉察杂记》载:“唐人生日多俱‘汤饼’(面条),世所谓‘长命面’者也。”史载唐明皇李隆基兼任潞州别驾时就喜欢吃“长命面”。他登上龙位,当了皇帝后再次来潞视察民情,州衙为李隆基祝寿设置的“千秋宴”上,专为他安排了襄垣长命面(汤饼)和他喜欢吃的潞城“甩饼”。“长命面”也就是长治市现在的“长寿面”,根长条细,柔软利口。苏东坡在陕西凤翔任判官时,特别爱吃拉面,曾写下了“剩欲去为汤饼客”的诗句。
拉面在长治地区农村多称“扯面”,简称“圪扯”。其“扯”字的来历,明代宋诩在《宋氏养生部》中便记有“搪条”。“揞”字就是“扯”字的异体。书中讲道:“用少盐入水和面,揉匀,夏月以油单纸微覆一时,冬月覆一宿余,切如巨擎,折以两手揞长,缠络于食指、中指、无名指之间皆为细条。先入沸汤,随揞随煮。视其熟而浮者,先取之。这种“揞面”和现在长治市饭馆出售的圆条“扯面”、农户家吃的扁条“圪扯”一样。又据清末陕西人薛宝辰所著《素食说略》记载,当时在山西、陕西一带流行一种“桢条面”,以水和面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,候其触和,扯为细条,煮之,名为“桢条面”。其薄如韭菜,其细似挂面,可以制成扁条面、三楞面、空心面、酿馅面,扯成的面条可蒸、可煮、可烙、可炸,其做法和长治市的“烩面”、“油浸面”相同。拉面是一种特殊技能,没有一定功夫还真拉不成所需要的条形。长治拉面普及各县的饭馆,甚至各家各户。
抿讫斗也叫“擦蝌蚪““擦面”,是武乡一带的主要面饭品种,民间的一种特色面食,清柔利口。不但可用豆面制作,还可用高粱面、细玉米面(须掺合适量的白面、豆面或淀粉面),吃时可浇配各种荤素浇头或打卤。另外,配以调料做汤面也颇有风味。比较有特色的是辣酱抿讫斗、酸菜抿讫斗。最适合人多时食用。武乡招待所常用抿讫斗招待异地的宾客和上级领导人。做这种面食要做到:①具备擦面的工具——“擦床”,他比擦菜的擦子孔略宽些,形如月牙,多如鱼鳞,而且必须是铜制的,不易生锈,便于洗涮,大擦床架长1米有余,小的也有50厘米左右。②面团和好不必揉搓和擀压,拌成疙瘩形状即可直接擦入开水锅内。③原料可用白面或白面中掺入玉茭面、高粱面或豆面、小粉、榆皮面。④擦面时动作要敏捷,每擦完一块疙瘩面块,再加擦另一块时要蘸点清水,否则,擦床眼见热气会黏面。⑤和面的水温要适度,面团要随和,面团软了不能擦,面团硬了擦下不成形,所以拌面时待面大部分成湿粉,还得略带干粉。
这种面食何时创制,据《中华饮食文库·中国面点史》记载:“蝌蚪”形食品在宋代《岁时广记》、《东京梦华录》中已有描述。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”:“麦、菽二屑各半,和面,用木床擦入沸汤中,熟而捞出,拌卤食之……蝌蚪子者,象形也。此山后人食法,又日:格豆子,则音之伪也。”这条资料虽说讲的是山西名食“蝌蚪子”,用料与宋代不同,但其制法应是相同的。由此可说我们山西擦蝌蚪始创于宋代,兴盛于清朝。
“腥汤素饺”是襄垣县民间传统风味小吃,汤荦馅素,别有特色。2001年被长治市名吃研究会定为《上党名吃》称号。2003年潞州香名吃城的代表作“腥汤素饺”参加中国·太原国际面食节比赛活动,荣获国际“金奖”。
地蕨皮炒鸡蛋,长治本地特色小吃。是一道有地蕨皮、鸡蛋、葱等做成的美食。地皮菜富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质,其中所含的一种成分可以抑制人大脑中的乙酰胆碱酯酶的活性,从而能对老年痴呆症产生疗效。可以降脂明目、清热降火,具有补虚益气、滋养肝肾的作用。
酥火烧是山西长治的一道地方小吃,这种火烧主要是以鸡蛋和面粉为原料,用熟驴油和面,再经过炭烤而成。烤出来的火烧如柿饼大小,色黄、质酥、外形美观,吃着美滋滋的。
炒不烂又名窟垒,“不烂”其实是一种制作方式,山西方言中,不烂用了反切的方式表达,取反切上字声母,反切下字的韵和调,所以“不烂”其实是“拌”的意思,食物制作过程中先要将擦成丝的土豆与面粉拌匀再蒸熟,故而得名。
黄蒸是用发酵的玉米面和黍米面揉和在一起,包上红豆、大枣、红糖拌成的甜馅蒸制而成的黄窝窝头。色泽金黄,甘甜利口,入口绵软。
武乡炒指是一种面食制品,因其外形像人的手指而得名。炒指是长治地区的特产,襄垣、平顺都有,最著名的要数武乡。炒指久放不坏,因为失水干燥的缘故,这点有点像新疆的烤馕。可以当零嘴,也可以当干粮,据说炒指发明于古代战争中,八路军当年也享用过。
沁县的土特风味小吃干馍,是用温水和面,在案板上反复揉团,用轱辘锤将面擀成碗状,中间着香油调料捏成面饼,放在围有大铁圈的焦炭火上烘烤而成。冷热都可以吃,存放三至五个月脆香味不变。
武乡枣糕主要用料是黄米和大红枣。“味甘,性微寒”,有“治筋骨挛急,杀疮界毒热”的功能。
壶关羊汤是山西壶关的地方传统名吃,汤鲜味浓,饺香肉嫩,发汗驱寒,营养丰富。喝壶关羊汤要讲究时令,约是从当年中秋到次年清明之间七个多月时间。长治人喜欢喝羊汤,而羊汤又以壶关县的最为有名。壶关羊汤的做法是把煮熟的羊下水切成丝,浇上羊骨头老汤,并配上盐、醋、味精、香菜、辣椒等佐料,鲜香味美具有暖中补虚之功效。
“甩饼”是上党地区独有的一种民间小吃,因起源于潞城,故又称“潞城甩饼”。在潞城一带民间多用驴油制饼,吃甩饼时再卷上腊驴肉,油汪汪,香喷喷,不软不硬,回味无穷。
莜面的原粮叫“莜麦”,也称“燕麦、玉麦”。已有2500多年的种植历史,是沁源县首屈一指的粗粮品牌。“栲栳栳”是其代表。该制法关键有三:一和面,二搭卷,三火候。这种民间面食传遍了山西、陕西、内蒙、河北等地,成为山区人民的家常美食。
酥丝饼是襄垣县的一种名小吃,色泽金黄,酥脆干香,食后余香,魅力无穷。它是取发酵面肥掺入干面粉,加碱液揉匀扎透,制成椭圆形饼子胚,放在鏊上用炭火烙烤而成的烧饼。
荫城猪汤是上党地区久负盛名的小吃,早在明末清初就流行于世,至今名声愈大,猪汤是卖汤人亲自煮制猪头、下水、脚料,再用猪骨熬制原汤,兑汤煮肉时,按照传统配方熬制。
武乡小米焖饭是长治地方传统名吃,它质地松散、色泽金黄、吃着爽口,闻着香甜,一年四季常食不厌。色泽金黄,软绵香甜。
和子饭是沁县民间晚餐常见的一种饭食。主料有小米或少量的玉米圪糁。配料按季节选用豆类(大白豆、大绿豆、黄豆),蔬菜类(红薯、土豆、南瓜、北瓜、鲜豆角、红萝卜、白萝卜、芹菜、干豆角、南瓜条)、野菜类(苦苦菜、玉谷菜)。
白猪头肉是山西长治地区的人们特别喜爱吃的一种传统熟肉制品。这种肉在很大程度上,保持了肉的原汁原味,色泽洁白,吃到嘴里透凉爽口,肉质脆软,清香可口,风味独特。
是长治著名的传统小吃,历史悠久,始创于清光绪年间。这道美食以面粉、肉丝、蒜苔、粉条和鸡汤为主要原料,配以各种佐料精制而成,色泽金黄,爽口不腻,质地柔软。吃时加醋、蒜,满口生香,别有滋味。长子炒饼不仅在当地享有盛名,还被评为“山西名小吃”和“上党名吃”。其制作过程精细,需经过48道工序,是长治人民喜爱的美食之一。
上党腊驴肉被称为“长治三宝”之一,这道腊驴肉早在明末清初的时候,就已经驰名晋南,更是远销南北一线城市。这种腊驴肉的制作重在“卤腌”而轻于“晒干”,做出来的肉色泽鲜艳,肉质细嫩,吃着香醇可口,很适合作为下酒菜。