襄垣拉面

“拉面”又叫抻面、摔面、甩面、扯面，为山西四大面食之一，是长治地区面食中的一绝，品种多达几十种。其特点是条长、细匀，若浇上煎肉片卤子，香而不腻，柔韧爽口，有浓厚的乡土风味。1979年12月，襄垣县夏店饭店厨师范锦华出席全国供销社系统饮食技术比武大会，一把拉出1．8米长的龙须面65536根，荣获评委会优秀奖，名扬三晋。

拉面在唐时称“长命面”。据《椅觉察杂记》载：“唐人生日多俱‘汤饼’(面条)，世所谓‘长命面’者也。”史载唐明皇李隆基兼任潞州别驾时就喜欢吃“长命面”。他登上龙位，当了皇帝后再次来潞视察民情，州衙为李隆基祝寿设置的“千秋宴”上，专为他安排了襄垣长命面(汤饼)和他喜欢吃的潞城“甩饼”。“长命面”也就是长治市现在的“长寿面”，根长条细，柔软利口。苏东坡在陕西凤翔任判官时，特别爱吃拉面，曾写下了“剩欲去为汤饼客”的诗句。

拉面在长治地区农村多称“扯面”，简称“圪扯”。其“扯”字的来历，明代宋诩在《宋氏养生部》中便记有“搪条”。“揞”字就是“扯”字的异体。书中讲道：“用少盐入水和面，揉匀，夏月以油单纸微覆一时，冬月覆一宿余，切如巨擎，折以两手揞长，缠络于食指、中指、无名指之间皆为细条。先入沸汤，随揞随煮。视其熟而浮者，先取之。这种“揞面”和现在长治市饭馆出售的圆条“扯面”、农户家吃的扁条“圪扯”一样。又据清末陕西人薛宝辰所著《素食说略》记载，当时在山西、陕西一带流行一种“桢条面”，以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，候其触和，扯为细条，煮之，名为“桢条面”。其薄如韭菜，其细似挂面，可以制成扁条面、三楞面、空心面、酿馅面，扯成的面条可蒸、可煮、可烙、可炸，其做法和长治市的“烩面”、“油浸面”相同。拉面是一种特殊技能，没有一定功夫还真拉不成所需要的条形。长治拉面普及各县的饭馆，甚至各家各户。

武乡抿讫斗

抿讫斗也叫“擦蝌蚪““擦面”，是武乡一带的主要面饭品种，民间的一种特色面食，清柔利口。不但可用豆面制作，还可用高粱面、细玉米面（须掺合适量的白面、豆面或淀粉面），吃时可浇配各种荤素浇头或打卤。另外，配以调料做汤面也颇有风味。比较有特色的是辣酱抿讫斗、酸菜抿讫斗。最适合人多时食用。武乡招待所常用抿讫斗招待异地的宾客和上级领导人。做这种面食要做到：①具备擦面的工具——“擦床”，他比擦菜的擦子孔略宽些，形如月牙，多如鱼鳞，而且必须是铜制的，不易生锈，便于洗涮，大擦床架长1米有余，小的也有50厘米左右。②面团和好不必揉搓和擀压，拌成疙瘩形状即可直接擦入开水锅内。③原料可用白面或白面中掺入玉茭面、高粱面或豆面、小粉、榆皮面。④擦面时动作要敏捷，每擦完一块疙瘩面块，再加擦另一块时要蘸点清水，否则，擦床眼见热气会黏面。⑤和面的水温要适度，面团要随和，面团软了不能擦，面团硬了擦下不成形，所以拌面时待面大部分成湿粉，还得略带干粉。

这种面食何时创制，据《中华饮食文库·中国面点史》记载：“蝌蚪”形食品在宋代《岁时广记》、《东京梦华录》中已有描述。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”：“麦、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸汤中，熟而捞出，拌卤食之……蝌蚪子者，象形也。此山后人食法，又日：格豆子，则音之伪也。”这条资料虽说讲的是山西名食“蝌蚪子”，用料与宋代不同，但其制法应是相同的。由此可说我们山西擦蝌蚪始创于宋代，兴盛于清朝。

襄垣腥汤素饺

“腥汤素饺”是襄垣县民间传统风味小吃，汤荦馅素，别有特色。2001年被长治市名吃研究会定为《上党名吃》称号。2003年潞州香名吃城的代表作“腥汤素饺”参加中国·太原国际面食节比赛活动，荣获国际“金奖”。

潞州地皮菜炒鸡蛋

地蕨皮炒鸡蛋，长治本地特色小吃。是一道有地蕨皮、鸡蛋、葱等做成的美食。地皮菜富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质，其中所含的一种成分可以抑制人大脑中的乙酰胆碱酯酶的活性，从而能对老年痴呆症产生疗效。可以降脂明目、清热降火，具有补虚益气、滋养肝肾的作用。

潞州酥火烧

酥火烧是山西长治的一道地方小吃，这种火烧主要是以鸡蛋和面粉为原料，用熟驴油和面，再经过炭烤而成。烤出来的火烧如柿饼大小，色黄、质酥、外形美观，吃着美滋滋的。

潞州炒不烂

炒不烂又名窟垒，“不烂”其实是一种制作方式，山西方言中，不烂用了反切的方式表达，取反切上字声母，反切下字的韵和调，所以“不烂”其实是“拌”的意思，食物制作过程中先要将擦成丝的土豆与面粉拌匀再蒸熟，故而得名。

武乡黄蒸

黄蒸是用发酵的玉米面和黍米面揉和在一起，包上红豆、大枣、红糖拌成的甜馅蒸制而成的黄窝窝头。色泽金黄，甘甜利口，入口绵软。

武乡炒指

武乡炒指是一种面食制品，因其外形像人的手指而得名。炒指是长治地区的特产，襄垣、平顺都有，最著名的要数武乡。炒指久放不坏，因为失水干燥的缘故，这点有点像新疆的烤馕。可以当零嘴，也可以当干粮，据说炒指发明于古代战争中，八路军当年也享用过。

沁县干馍

沁县的土特风味小吃干馍，是用温水和面，在案板上反复揉团，用轱辘锤将面擀成碗状，中间着香油调料捏成面饼，放在围有大铁圈的焦炭火上烘烤而成。冷热都可以吃，存放三至五个月脆香味不变。

武乡枣糕

武乡枣糕主要用料是黄米和大红枣。“味甘，性微寒”，有“治筋骨挛急，杀疮界毒热”的功能。

壶关羊汤

壶关羊汤是山西壶关的地方传统名吃，汤鲜味浓，饺香肉嫩，发汗驱寒，营养丰富。喝壶关羊汤要讲究时令，约是从当年中秋到次年清明之间七个多月时间。长治人喜欢喝羊汤，而羊汤又以壶关县的最为有名。壶关羊汤的做法是把煮熟的羊下水切成丝，浇上羊骨头老汤，并配上盐、醋、味精、香菜、辣椒等佐料，鲜香味美具有暖中补虚之功效。

潞城甩饼

“甩饼”是上党地区独有的一种民间小吃，因起源于潞城，故又称“潞城甩饼”。在潞城一带民间多用驴油制饼，吃甩饼时再卷上腊驴肉，油汪汪，香喷喷，不软不硬，回味无穷。

沁源莜面栲栳栳

莜面的原粮叫“莜麦”，也称“燕麦、玉麦”。已有2500多年的种植历史，是沁源县首屈一指的粗粮品牌。“栲栳栳”是其代表。该制法关键有三：一和面，二搭卷，三火候。这种民间面食传遍了山西、陕西、内蒙、河北等地，成为山区人民的家常美食。

襄垣酥丝饼

酥丝饼是襄垣县的一种名小吃，色泽金黄，酥脆干香，食后余香，魅力无穷。它是取发酵面肥掺入干面粉，加碱液揉匀扎透，制成椭圆形饼子胚，放在鏊上用炭火烙烤而成的烧饼。

荫城猪汤

荫城猪汤是上党地区久负盛名的小吃，早在明末清初就流行于世，至今名声愈大，猪汤是卖汤人亲自煮制猪头、下水、脚料，再用猪骨熬制原汤，兑汤煮肉时，按照传统配方熬制。

武乡小米焖饭

武乡小米焖饭是长治地方传统名吃，它质地松散、色泽金黄、吃着爽口，闻着香甜，一年四季常食不厌。色泽金黄，软绵香甜。

沁县和子饭

和子饭是沁县民间晚餐常见的一种饭食。主料有小米或少量的玉米圪糁。配料按季节选用豆类（大白豆、大绿豆、黄豆），蔬菜类（红薯、土豆、南瓜、北瓜、鲜豆角、红萝卜、白萝卜、芹菜、干豆角、南瓜条）、野菜类（苦苦菜、玉谷菜）。

长子猪头肉

白猪头肉是山西长治地区的人们特别喜爱吃的一种传统熟肉制品。这种肉在很大程度上，保持了肉的原汁原味，色泽洁白，吃到嘴里透凉爽口，肉质脆软，清香可口，风味独特。

长子炒饼

是长治著名的传统小吃，历史悠久，始创于清光绪年间。这道美食以面粉、肉丝、蒜苔、粉条和鸡汤为主要原料，配以各种佐料精制而成，色泽金黄，爽口不腻，质地柔软。吃时加醋、蒜，满口生香，别有滋味。长子炒饼不仅在当地享有盛名，还被评为“山西名小吃”和“上党名吃”。其制作过程精细，需经过48道工序，是长治人民喜爱的美食之一。

上党腊驴肉

上党腊驴肉被称为“长治三宝”之一，这道腊驴肉早在明末清初的时候，就已经驰名晋南，更是远销南北一线城市。这种腊驴肉的制作重在“卤腌”而轻于“晒干”，做出来的肉色泽鲜艳，肉质细嫩，吃着香醇可口，很适合作为下酒菜。